NSDocument Сохранение аудио и видеофайлов

вы можете использовать <AudioToolbox/AudioToolbox.h>

создать такой файл

NSString *filePath = NSTemporaryDirectory();

filePath = [filePath stringByAppendingPathComponent:@"fileName.mp3"];

NSURL *fileURL = [NSURL fileURLWithPath:filePath];

напишите описание вашего аудиопотока вот так

AudioStreamBasicDescription des;
des.mSampleRate = 44000;
des.mBitsPerChannel = 16;
des.mChannelsPerFrame = 1;
des.mFramesPerPacket = 1;
des.mBytesPerFrame = 2;
des.mBytesPerPacket = 2;

создать аудио файл, как это

AudioFileID audioFile;
audioErr = AudioFileCreateWithURL((CFURLRef)fileURL, 
                                 kAudioFileWAVEType,   
                                  &des,
                                  kAudioFileFlags_EraseFile,
                                  &audioFile);

используйте AudioFileWriteBytes(audioFile)метод, чтобы написать его