Grails - несколько баз данных для нескольких клиентов, но один источник

Да, это возможно. Просто скопируйте свой источник данных вверху файла источника данных и переименуйте его (например, источник данных2). Затем скопируйте источник данных в разработке, тестировании и производстве. Переименуйте новые источники данных с тем же именем.

Теперь вы готовы использовать свой dataSource2 так же, как вы используете dataSource.

class MySercise {
    def dataSource2

    def myMethod() {
        def sql = new Sql(dataSource2)
    }
}

При использовании gorm см. здесь раздел Поддержка нескольких источников данных глава.