Как изменить все таблицы в моей базе данных на набор символов UTF8?

Для одной таблицы вы можете сделать что-то вроде этого:

ALTER TABLE tab CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_unicode_ci;

Для всей базы данных я не знаю другого метода, кроме похожего на этот:

http://www.commandlinefu.com/commands/view/1575/convert-all-mysql-tables-and-fields-to-utf8.

замените my_database_name именем своей базы данных

SELECT CONCAT('ALTER TABLE ', TABLE_NAME, ' CONVERT TO CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_unicode_ci;')
FROM information_schema.TABLES
WHERE TABLE_SCHEMA = 'my_database_name' AND TABLE_TYPE != 'VIEW';

это создаст множество запросов, которые вы можете запустить

А еще лучше использовать набор инструментов Percona. Я бы проверил ваши индексы перед обновлением до utf8mb4, поскольку есть проблемы с длиной ключа.

SELECT CONCAT('pt-online-schema-change --alter "CONVERT TO CHARACTER SET utf8 
COLLATE utf8_unicode_ci" t=', TABLE_NAME, ',D=DB_NAME,u=USER_NAME --statistics --execute') 
FROM information_schema.TABLES 
WHERE TABLE_SCHEMA = 'DB_NAME' AND TABLE_TYPE != 'VIEW' AND TABLE_COLLATION NOT LIKE '%utf8%';