как расширение приложения может получить доступ к содержащимся в нем изображениям/активам/ресурсным данным

Расширение имеет свою собственную цель в вашем проекте Xcode. Чтобы получить доступ к ресурсам в расширении, вам также необходимо добавить их в эту цель (в File Inspector также проверьте цель расширения в разделе Target Membership). Просто имейте в виду, что эти ресурсы также копируются в пакет расширений, что увеличивает общий размер вашего приложения.

Примечание. В моем расширении я не добавлял свой каталог ресурсов изображений по умолчанию (Images.xcassets) в расширение, но по-прежнему имел доступ к содержащимся изображениям. Может быть, это исключение.

ОБНОВЛЕНИЕ Если вы поддерживаете iOS 8 и более поздние версии, вы можете создать структуру для совместного использования между вашим приложением и его расширениями, а также встроить в нее ресурсы, строки и т. д. Обязательно используйте методы [UIImage imageNamed:inBundle:compatibleWithTraitCollection:] и NSLocalizedStringFromTableInBundle, передавая пакет, который является вашей структурой.

ПРЕДЫДУЩИЙ ОТВЕТ Учитывая, что расширения находятся (и, надеюсь, всегда будут) в подпапке основного приложения в /Plugins/PluginName и имеют разрешения на доступ к файлам, как и основное приложение, вы можете выполнить следующее (и я делаю это в некоторых своих приложениях в магазине):

// image
UIImage* image = [UIImage imageNamed:@"../../image_name.png"]

// data
NSString* path = [NSHomeDirectory() stringByAppendingPathComponent:@"../../file.json"];
NSData* data = [NSData dataWithContentsOfFile:path];

Это сэкономит вам много места, особенно если ваше расширение использует много изображений.