Как записать словарь в файл?

Во-первых, filePath?.absoluteString возвращает всю строку (даже процент экранирования), включая схему file://, а метод ожидает путь без схемы (filePath?.path — название немного сбивает с толку ;-) ).

Я рекомендую сохранить словарь [String:String] как файл со списком свойств. Нет необходимости создавать файл явно.

Я немного изменил сигнатуры методов в Swift-3-way. Далее нет необходимости использовать какой-либо необязательный тип.

func store(dictionary: Dictionary<String, String>, in fileName: String, at directory: String) -> Bool {
    let fileExtension = "plist"
    let directoryURL = create(directory:directory)
    do {
        let data = try PropertyListSerialization.data(fromPropertyList: dictionary, format: .xml, options: 0)
        try data.write(to: directoryURL.appendingPathComponent(fileName).appendingPathExtension(fileExtension))
        return true
    }  catch {
        print(error)
        return false
    }
}

func create(directory: String) -> URL {
    let documentsDirectory = FileManager.default.urls(for: .documentDirectory, in: .userDomainMask)[0]
    let directoryURL = documentsDirectory.appendingPathComponent(directory)

    do {
        try FileManager.default.createDirectory(at: directoryURL, withIntermediateDirectories: true, attributes: nil)
    } catch let error as NSError {
        fatalError("Error creating directory: \(error.localizedDescription)")
    }
    return directoryURL
}

PS: вместо того, чтобы возвращать Bool, вы можете сделать так, чтобы метод хранилища can throw и обрабатывал ошибку в вызывающем методе:

func store(dictionary: Dictionary<String, String>, in fileName: String, at directory: String) throws {
    let fileExtension = "plist"
    let directoryURL = create(directory:directory)

    let data = try PropertyListSerialization.data(fromPropertyList: dictionary, format: .xml, options: 0)
    try data.write(to: directoryURL.appendingPathComponent(fileName).appendingPathExtension(fileExtension))
}

Вот расширение Swift 5, которое должно сохранять любой словарь, где Key и Value равны Codable

extension Dictionary where Key: Codable, Value: Codable {
    static func load(fromFileName fileName: String, using fileManager: FileManager = .default) -> [Key: Value]? {
        let fileURL = Self.getDocumentsURL(on: .cachesDirectory, withName: fileName, using: fileManager)
        guard let data = fileManager.contents(atPath: fileURL.path) else { return nil }
        do {
            return try JSONDecoder().decode([Key: Value].self, from: data)
        } catch(let error) {
            print(error)
            return nil
        }
    }

    func saveToDisk(on directory: FileManager.SearchPathDirectory,
                    withName name: String,
                    using fileManager: FileManager = .default) throws {

        let fileURL = Self.getDocumentsURL(on: .cachesDirectory, withName: name, using: fileManager)
        let data = try JSONEncoder().encode(self)
        try data.write(to: fileURL)
    }

    private static func getDocumentsURL(on directory: FileManager.SearchPathDirectory,
                                 withName name: String,
                                 using fileManager: FileManager) -> URL {

        let folderURLs = fileManager.urls(for: .cachesDirectory, in: .userDomainMask)
        let fileURL = folderURLs[0].appendingPathComponent(name)
        return fileURL
    }
}

Применение:

let myDict = [MyKey: MyValue].load(from: diskDirectory, andFileName: diskFileName) // load
try myDict.saveToDisk(on: diskDirectory, withName: diskFileName) // save