Как реализовать метод «Делегата NSTableview»?

Так же, как вы реализуете его в 10.0, 10.1, 10.2, 10.3, 10.5 и 10.6 (некоторые методы 10.5 и 10.6 могут быть недоступны в 10.4). См. подраздел Делегаты и источники данных документа Cocoa. Раздел «Общение с объектами» руководства по основам.

(Подсказка: более конкретный вопрос даст вам более конкретный ответ. Попробуйте прочитать прекрасную статью Мэтта Геммелла под названием «Что вы пробовали?".)