fancybox върху div щракнете двукратно

Не знам структурата на вашия divs, нито дали <div id="edit_proj"></div> съществува или не в структурата на вашия документ (можете да оцените това и да добавите динамично div към родителски контейнер все пак) ... така че предполагам, че имате това (изобразен html) структура:

<div id="a1">double click me</div>
<div id="container"></div>

... където #container е (ще бъде) родителят div на #edit_proj, тогава можете да опитате този скрипт

$("#a1").dblclick(function() {
    $.get("/projects/edit/" + this.id, {
        u: $('#user').val(),
    }, function(data) {
        if ($("#edit_proj").length == 0) {
            console.log("it doesn't exist"); // so append it
            $("<div id='edit_proj' />").appendTo("#container").html(data);
            $.fancybox("#edit_proj"); // fancybox
        } else {
            console.log("it does exist"); // so add data
            $("#edit_proj").html(data);
            $.fancybox("#edit_proj"); // fancybox
        }
    }); // get
}); // dblclick

Вижте JSFIDDLE

ВАЖНО: Имайте предвид, че тъй като използвате inline съдържание, fancybox ще върне <div id='edit_proj'></div> на мястото му в структурата на документа със свойството display:none;

ЗАБЕЛЕЖКА: Тази демонстрация използва fancybox v2.1.3+.

уверете се, че #edit_proj съществува на вашата страница, също променете това

 $("#edit_proj").fancybox();
  $("#edit_proj").html(data);

до това

  $("#edit_proj").html(data);
 $("#edit_proj").fancybox();