Опитах се да конвертирам масива в JSON и използвах gsub за замяна на знаци, но имах затруднения.

Трябва просто да използвате JSON, който произвеждате, такъв, какъвто е. Това е напълно валиден CoffeeScript. Няма никаква причина да се опитвате да премахнете нещо от него.

CoffeeScript, който се опитвате да създадете, всъщност е идентичен така или иначе. Това...

[
  lat: 33.462209
  lng: -86.812519
  infowindow: "hello"
]

наистина е [{ lat: ..., lng: ..., }], със запетаите и {} скрити, но все още синтактично присъстващи. CoffeeScript ви позволява да пропуснете {}, когато дефинирате обектен литерал, но това все още е обектен литерал и не печелите нищо, като ги премахнете от вашия JSON. Така или иначе, структурата, която създавате, ще бъде идентична: масив, съдържащ един елемент, който е обект, съдържащ свойства lat/lng/infowindow.